Proposte di cucina vegetariana

Questa pagina si arricchirà pian piano con ricette vegetariane internazionali e con preparazioni originali.

Una fonte preziosissima di ricette e di "cultura vegetariana" è il libro di cucina edito da Ananda Edizioni: "Il gusto della gioia" di Zoé Matthews - una delle cuoche principali della comunità Ananda Assisi; ti raccomandiamo vivamente di tenerne in casa una copia (puoi acquistarlo qui).

Buona navigazione!
 

Piatti principali

ü Farfalle al farro con sesamo e biete
ü Spaghetti con noci e finocchi (vegan)
ü Risotto con i carciofi (vegan)
ü Dal di zucca e lenticchie rosse (vegan)
ü Fettine di seitan in hummus (vegan)
ü Formaggio fresco fatto in casa - Paneer (India)
ü Formaggio fresco con gli spinaci - Palak Paneer (India)
ü Frittate&Frittate

Prima colazione, spuntini, dessert

ü "Tis-brulè" una tisana ottima con le castagne arrosto NEW
ü Latte speziato - bevanda senza teina o caffeina (India)
ü Plum cake (vegan)
ü Crackers alla farina di ceci (vegan)

Ingredienti per quattro persone:
- 4 hg di biete a coste larghe
- 1 patata media
- 4 cucchiaini di sesamo tostato
- ricotta stagionata
- 2 spicchi d'aglio
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero
- 4 hg di farfalle al farro o altro tipo di pasta corta integrale

Preparazione:
Metti al fuoco l'acqua per cuocere la pasta.
In una padella di acciaio versa il sesamo e cuoci a fuoco medio. Con un mestolo di legno, o con abili movimenti della padella, rigira i semi e quando iniziano a scoppiettare toglili dalla padella e lasciali raffreddare in un piatto.
Taglia o schiaccia l'aglio e soffriggilo in una padella antiaderente con l'olio d'oliva; quando inizia a imbiondire aggiungi le biete tagliate a strisce di mezzo centimetro e la patata tagliata in pezzi molto piccoli; di tanto in tanto aggiungi un po' d'acqua calda (biete e patata non devono rosolare e devono rimanere morbide - alla fine ci dovrà essere un po' di liquido in questo sugo). Aggiungi la giusta quantità di sale a mezza cottura e cuoci per circa 15 minuti (la patata dovrà essere morbida).
Quando l'acqua bolle metti il sale e versa le farfalle.
A cottura ultimata scola la pasta e ripassala nella padella con le biete e le patate aggiungendo del pepe nero macinato al momento. Cospargi questo piatto con il sesamo tostato e con una buona quantità di ricotta stagionata grattugiata a strisce.
Buon appetito!
Top

Ingredienti per quattro persone:
- 400 gr. di spaghetti integrali
- 400 gr. di finocchi già puliti
- 12 gherigli di noci
- 30 gr. di funghi porcini secchi
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino raso di semi di finocchio
- peperoncino in polvere a piacere
- sale
- olio extravergine d'oliva

Preparazione:
Fai bollire un bicchiere d'acqua, spegni il fuoco e versaci i funghi secchi per farli rinvenire; bastano dieci minuti e poi scolali e sminuzzali. Taglia i finocchi a dadini. Sminuzza le noci.
In una padella, abbastanza capiente per ripassare gli spaghetti, fai soffriggere in 4 cucchiai d'olio la cipolla tagliata a fettine sottili, poi unisci la curcuma e i semi di finocchio. Quando la cipolla è dorata versa nella padella i finocchi, i funghi, il sale e il peperoncino, aggiungi una tazzina d'acqua, copri e fai cuocere a fuoco basso per 15 minuti - controlla che questo sugo non si asciughi troppo e aggiungi acqua se necessario. A fine cottura versa i finocchi in una terrina e, se ti piace un sugo cremoso, riducili in una purea, altrimenti lasciali così come sono. Durante questa preparazione metti a bollire l'acqua per gli spaghetti e buttali nell'acqua salata mentre fai la prossima preparazione.
Lava la padella dove hai cotto i finocchi rimettila sul fuoco con 2 cucchiai d'olio e l'aglio sminuzzato; quando frigge versaci le noci e falle arrostire per 2-3 minuti. Quando gli spaghetti sono cotti, scolali e ripassali nella padella unendoli alle noci e ai finocchi.
Buon appetito!
Top

Ingredienti per quattro persone:
- 400 g di riso
- 8 carciofi con i loro gambi
- 2 spicchi d'aglio
- 4 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale

Preparazione:
Pulisci i carciofi e i gambi (7 o 8 cm) e immergili in acqua acidulata (con aceto o limone) perché non anneriscano; taglia i fiori in fettine sottili nel senso della lunghezza e taglia i gambi in rotelline sottili.
Metti a bollire un paio di litri d'acqua (questa quantità è più che abbondante).
In una pentola metti l'olio e l'aglio e quando inizia a soffriggere aggiungi curcuma e coriandolo; dopo un minuto aggiungi anche il riso, i carciofi e il prezzemolo e lascia soffriggere per qualche minuto. Metti il sale e versa una metà dell'acqua bollente; fai cuocere a fuoco basso girando frequentemente e aggiungendo acqua man mano che il riso la assorbe (il riso cuoce circa in 15 minuti).
Buon appetito!
Top

Ingredienti per quattro persone:
- 200 gr di lenticchie rosse
- 400 gr di zucca gialla a dadini, tolti i semi e la buccia (si ottiene a partire da circa 700 gr di zucca)
- 150 gr di porro
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d'aglio
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- un pezzetto di peperoncino fresco piccante tritato
- 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
- 1/4 di cucchiaino di cumino in polvere
- 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
- 2 chiodi di garofano
(le 4 spezie elencate possono essere sostituite da un bel cucchiaino di buon garam masala, se disponibile)
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva oppure 1/2 cucchiaio di ghee
- sale

Preparazione:
Metti a bollire 600 ml di acqua.
Pulisci la zucca togliendo semi e buccia e tagliala a cubetti di 1 cm; taglia il porro ad anelli sottili e metti da parte questi ingredienti. Lava brevemente le lenticchie in acqua fredda e mettile da parte.
In una pentola metti l'olio, l'aglio tritato o schiacciato e la cipolla a fettine sottili e quando inizia a soffriggere aggiungi la curcuma, le spezie e il peperoncino. Dopo un minuto aggiungi le lenticchie e lasciale soffriggere per un paio di minuti girando con mestolo. Aggiungi ora la zucca, il porro e il prezzemolo e ancora lascia soffriggere mescolando perché non si attacchi. Aggiungi infine l'acqua bollente e il sale.
Cuoci a fuoco basso per circa 35-40 minuti, rimestando di tanto in tanto perché non si attacchi.
Servi questo dal accompagnandolo con riso basmati bollito e con un'insalata di pomodori rossi conditi per rinfrescare il gusto.
Buon appetito!
Top

Ingredienti per l'Hummus:
- 250 gr. di ceci lessati
- 2 cucchiai di salsa tahini (si trova nei negozi di alimentazione naturale)
- mezzo oppure un intero spicchio d'aglio
- due cucchiai di olio extravergine d'oliva
- il succo di un piccolo limone
- 100 ml di acqua di cottura dei ceci oppure di brodo vegetale (prova quello biologico liofilizzato)
- mezzo cucchiaino di sale
- pepe nero

Ingredienti per 4 persone
- 250 gr. di seitan tagliato a fettine di circa mezzo centimetro (dovresti ricavare 8 fettine)
- farina
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo tritato
- succo di limone e alcune sottili fettine
- 8 cucchiai di hummus
- sale

Preparazione dell'hummus:
Metti tutti gli ingredienti dell'hummus nel bicchiere di un frullatore a immersione e lavorali fino ad ottenere una crema omogenea (quello che avanza si conserva in frigo per 3-4 giorni e puoi utilizzarlo su fette di pane, tartine, crackers per un antipasto o per uno spuntino).
Preparazione del piatto:
Infarina le fettine di seitan. Fai saltare il seitan in una padella antiaderente con un paio di cucchiai d'olio; basta qualche minuto, la farina deve appena imbiondire. Aggiungi un pizzico di sale a fine cottura.
Metti il seitan in un piatto di portata, spruzzalo con un po' di limone poi spalma sulle fettine uno strato di hummus a temperatura ambiente (puoi mettere sulle fettine fino ad 1 cm di crema di hummus). Cospargi con prezzemolo tritato e adagia su ogni fetta una mezza fettina di limone.
L'hummus è una crema di ceci di origine libanese, la salsa tahini è una crema ricavata dal sesamo, mentre il seitan è glutine di grano, ricavato "lavando" la farina, ed è originario dell'estremo oriente.
Buon appetito!
Top

Ingredienti:
- 1litro di latte fresco intero pastorizzato
- 1 limone

Ingredienti per 4 persone:
- 800 gr di spinaci
- il formaggio che si ricava da 1 lt di latte
- 2 pomodori rossi di media grandezza
- 150 ml di latte
- 2 cucchiai di farina integrale
- un pezzetto di zenzero grande quanto mezza noce
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di coriandolo macinato
- peperoncino in polvere secondo il gusto
- olio extravergine di oliva
- sale

Preparazione:
Taglia il formaggio in cubetti di 1,5-2 cm e friggilo in pochissimo olio in una padella antiaderente finché non è dorato; quando è pronto mettilo ad asciugare sulla carta da cucina.
Sminuzza gli spinaci freschi su un tagliere (quasi come per un battuto).
Taglia i pomodori a pezzetti, unisci lo zenzero (sempre in pezzetti), il coriandolo, la curcuma e il peperoncino, poi frullali con il  frullatore a immersione per ottenere una purea.
Fai una crema con il latte e la farina e tieni da parte tutte le cose che preparato fino ad ora.
Metti quattro cucchiai d'olio in una padella e quando è caldo versaci il cumino; quando scoppietta versa la purea di pomodoro e fai cuocere per qualche minuto, senza farlo stringere troppo. Aggiungi gli spinaci un po' alla volta, quelli che entrano nella padella (il volume degli spinaci crudi è grande ma cuocendo si riduce velocemente); metti il sale e fai cuocere coperto e a fuoco basso per 10 minuti. Unisci la crema di latte e farina e cuoci per altri 5 minuti. Infine aggiungi il formaggio fritto e gentilmente fallo immergere negli spinaci; cuoci per altri 2-3 minuti.
Servilo caldo; puoi accompagnare questo piatto con riso basmati semplicemente bollito e salato.
Buon appetito!
Top

Ingredienti per 4persone:
- 4 uova
- 300 gr di spinaci
- 2 pomodori rossi
- 1 cipolla media
- 2 spicchi d'aglio
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 1/4 di cucchiaino di semi di cumino
- 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
- sale
- olio extra vergine di oliva
 

Preparazione:
Pulisci gli spinaci e sminuzzali oppure tagliali a striscioline poi mettili da parte; taglia a fettine sottili anche i pomodori e metti anche questi da parte.
Fai un trito di cipolla e aglio, versa il tutto in una padella con tre cucchiai di olio d'oliva poi metti al fuoco; quando inizia a soffriggere aggiungi le spezie e lascia soffriggere per un paio di minuti. Aggiungi il pomodoro e lascia cuocere coperto a fuoco medio-basso per altri 5 minuti. Aggiungi anche gli spinaci e il sale a seconda del tuo gusto, copri di nuovo e fai cuocere ancora per 5 minuti.
In una terrina sbatti le uova e unisci il contenuto della padella - rimetti la padella vuota sul fuoco - amalgama bene le uova con gli spinaci e riversa il tutto nella padella calda. Lascia stringere la frittata e rivoltala facendola dorare su entrambe le facce.
Buon appetito!
Top

Ingredienti per 5 tazze:
- 1 litro d'acqua
- un pezzetto di zenzero fresco grande quanto una noce moscata
- 4 cm di stecca di cannella
- 3 chiodi di garofano
- 2 grani di pepe nero
- una piccola presa di semi di cumino
-3 baccelli di cardamomo
- la buccia di mezzo arancio

Preparazione:
Sbuccia e sminuzza lo zenzero, sminuzza la cannella, pesta al mortaio il garofano, il pepe, il cumino e il cardamomo; versa tutto nell'acqua, insieme alla buccia d'arancio, porta ad ebollizione e fai bollire a fuoco moderato per 5 minuti. Filtra e servi la tisana così com'è oppure leggermente dolcificata con zucchero integrale.
Top

Ingredienti per una tazza di latte:
- 250 ml di latte, o una miscela di latte e acqua
- un pezzetto di zenzero fresco grande quanto una noce moscata
- due baccelli di cardamomo
- un chiodo di garofano
- due centimetri di stecca di cannella
- mezzo cucchiaino scarso di radice di liquirizia (opzionale - un eccesso di assunzione di liquirizia è controindicato nell'ipertensione)
- una punta di cucchiaino di curcuma (da anche un po' di colore al latte)
- un pizzico di pepe nero
- zucchero integrale di canna
Nella foto, dal cucchiaino in senso orario: zucchero, curcuma, pepe, chiodi di garofano, cardamomo, radice di liquirizia, cannella e zenzero

Preparazione:
Taglia lo zenzero a piccoli pezzettini oppure schiaccialo con uno spremiaglio (in questo caso ne basta anche la metà); in un mortaio pesta il chiodo di garofano e  schiaccia i baccelli di cardamomo per aprirli, poi pestali ancora. Metti questi e gli altri ingredienti in un pentolino insieme al latte e porta a bollore; abbassa il fuoco e lascia bollire per 5 minuti. Con un passino filtra il latte e zuccheralo a piacere.
Questo latte è ottimo nella prima colazione sia con i dolci, sia con una colazione salata o per accompagnare un piatto di frutta, fiocchi e muesli. Le spezie inoltre sono un ottimo antidoto ai disturbi che il latte a volte causa all'intestino.
Una volta ogni tanto... aggiungi un cucchiaino di cacao amaro!
Buon inizio della giornata!
Top

Ingredienti della ricetta base:
- 3 hg di farina integrale
- 2 hg di zucchero integrale di canna
- 1 bustina di lievito vanigliato
- 3 cucchiaini di cannella in polvere
- 1 pizzico di sale
- 300 ml di latte di soya (o una miscela di latte di soya e acqua per farlo più leggero)
- 100 ml di olio extravergine di oliva

Preparazione della ricetta base:
Metti tutte le polveri (farina, zucchero, lievito, cannella e sale) in una terrina e manipola per eliminare i grumi, specialmente dello zucchero che è sempre un po' umido. Unisci i liquidi e mescola bene per rendere omogeneo il composto.
Copri con carta da forno uno stampo da plum cake e versaci dentro il composto, poi inforna per 40-45 minuti a 180 gradi (fai la prova dello stecchino per controllare la cottura). Una volta sfornato libera subito il plum cake dalla carta e mettilo sottosopra per permettergli di asciugare evaporando.
Variante alla frutta:
Prima di infornare puoi immergere nel plum cake pezzetti di frutta (banana, mela, pera...)
Variante bicolore:
Versa nello stampo soltanto la metà del composto. Unisci all'altra metà due cucchiai colmi di cacao amaro (versalo nel composto servendoti di un colino per eliminare i grumi) e 4 cucchiai di latte di soya; amalgama bene poi versalo su tutta la lunghezza dello stampo (in parte si immergerà nel composto più chiaro, ma ne rimarrà separato e si vedrà l'effetto bicolore).
Buon appetito!
Top

Ingredienti per 6 persone:
- 250 gr di farina di ceci
- 250 gr di farina 00
- 2 cucchiai colmi di semola
- 1 cucchiaino di timo (nella ricetta indiana viene indicato 1/4 di cucchiaino di semi di sedano di montagna -ajwain- e una presa di assafetida)
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere o più, a seconda del gusto e della forza del peperoncino
- 1 e 1/2 cucchiaini di sale
- 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 125ml di acqua
- olio per friggere

Preparazione:
Metti tutte le polveri (farina di ceci, farina, semola, timo, peperoncino e sale) in una terrina e mescola bene, poi aggiungi l'olio e l'acqua e manipola con le mani per ottenere un impasto abbastanza consistente da poterlo stendere in sfoglie sottili con il mattarello. Coprilo con un panno umido e lascialo riposare per dieci minuti.
Dividi la massa in 4 parti e forma delle palle che stenderai con il mattarello fino ad ottenere sfoglie con uno spessore circa uguale a quello di 2 CD musicali sovrapposti (quanto più è sottile tanto più è croccante... fai esperimenti). Può essere di aiuto ungere la tavola su cui lavori per non far appiccicare la massa. Fatta una sfoglia punzecchiala fittamente con una forchetta per evitare i rigonfiamenti quando friggi, poi tagliala a rettangoli 2-3 per 5-8 cm... o creativamente come senti tu.
Friggi i crackers in olio abbondante a fuoco medio basso rigirandoli fino a farli dorare su tutte e due le facce, poi asciugali sulla carta da cucina. I crackers ben fatti sono croccanti; se friggi a fuoco troppo alto rimangono morbidi all'interno. Se hai messo poco sale o peperoncino puoi rimediare spolverandoli non appena fritti.
Si conservano per molti giorni se tenuti in un barattolo chiuso.
Buon appetito!
Top

Ananda Marche - Centro di Jesi - Via Gola della Rossa, 13